Un nuovo modello alimentare si profila all’orizzonte!

Un nuovo modello alimentare si profila all’orizzonte!
di Sandra Capocefalo e Marco D’Imperio

E se dopo aver prodotto miele, polline, pappa reale, veleno d'api, sciami, regine, cera e pacchi d'ape cominciassimo ad allevare covata per differenziare il nostro reddito?

In effetti se guardiamo ai nostri colleghi d'oltre oceano potremmo iniziare ad allevare covata di apis mellifera ad uso alimentare! Sì, avete capito bene: in futuro potremmo trovare sulle nostre tavole la pasta condita con le larve di api tostate oppure un sformato fatto con farina di larve secche o ancora un frullato di larve fresche. Non c’è da scandalizzarsi! Anche l’alimentazione è una questione culturale! I romani, prima di venire a contatto con le civiltà elleniche non utilizzavano il vino e l’olio mentre, al contrario, facevano largo uso di farro che invece oggi è quasi scomparso dalle nostre tavole. Nel medioevo le classi meno abbienti non avevano la possibilità di comprare la carne che quindi era scarsissima nella loro dieta. Dunque, nel corso del tempo, la nostra dieta cambia e si arricchisce di nuovi elementi perdendone, per varie ragioni, altri.

Sono già più di 100 i paesi in cui è ampiamente diffusa l’usanza di mangiare insetti e larve di oltre 2000 specie. In questo modo si assumono proteine che diversamente non potrebbero essere presenti in quelle diete. La ricca composizione di proteine, acidi grassi, vitamine e minerali, infatti, rende le larve di api paragonabili alla carne di manzo. Alcuni ricercatori sostengono che queste proteine, a causa degli eccipienti al contorno, sono maggiormente assimilabili rispetto alle stesse proteine presenti negli altri alimenti ed in particolare nella carne di cui comunemente si nutrono gran parte degli uomini. Abbiamo fra le mani, quindi, una risorsa alimentare ad alto potenziale.

Se poi a quanto detto aggiungiamo le difficoltà che si rinvengono nel sostenere i classici allevamenti intensivi (in termini di coltivazioni destinate agli animali, disponibilità di acqua, utilizzo di medicinali all'interno degli  allevamenti, emissioni di gas serra, ecc.) ci rendiamo conto come sia necessario ripensare la nostra agricoltura per poter affrontare le sfide alimentari del futuro.

È invece possibile immaginare una semplice riconversione di alcune aziende apistiche che potrebbero dedicarsi alla produzione di covata a scopi alimentari. L'allevamento apistico è già presente in molti paesi del mondo, richiede piccoli investimenti iniziali ed occupa superfici minime.

Ma quali potrebbero essere gli accorgimenti da prendere per allevare covata a scopi alimentari? In pratica l'apicoltore dovrebbe garantire la produzione di covata (femminile e maschile) sana e della giusta età ovvero:

  • alveari con molte api per assicurare una buona assistenza della covata;
  • api senza problematiche igienico-sanitarie (peste, covata calcificata, ecc.);
  • apiari condotti senza l'utilizzo di sostanze chimiche che potrebbero lasciare residuinella cera e nella covata (uso di metodi biologici).

Inoltre, per poter essere appetibile, la covata dovrà essere ritirata quando è al massimo del suo peso (al 6° giorno dopo l'opercolatura) ovvero quando la larva sta per diventare pupa e prima che si veda il torace giallo e
gli occhi rosa; se le larve vengono raccolte al momento giusto, la disponibilità di proteine è maggiore. Successivamente la larva comincerà la sua conversione in pupa con lo sviluppo dell'esoscheletro di chitina che invece non è digeribile ed assimilabile.

Nelle fasi successive alla produzione sarà necessario conservare la covata e fare in modo che possa essere distribuita sui mercati e resa disponibile al consumatore. I rischi maggiori in queste fasi sono legati allo sviluppo
di microrganismi di varia natura che potrebbero alterare il prodotto ed essere dannosi per l’uomo. Il  congelamento a -20°C è un processo che si presta bene alla conservazione delle larve, non ne modifica la struttura ed il sapore e consente la successiva separazione delle stesse larve dalla cera.
Quest’ultima fase può essere eseguita manualmente mediante pinzette oppure è possibile immaginare l’uso di macchine simili a quelle che vengono utilizzate per l’estrazione del pane d’api. È stato anche testato un procedimento di estrazione delle larve mediante l'azoto liquido. Altra ipotesi al vaglio è quella di ottenere un succo mediante la spremitura delle larve e la successiva filtrazione. Va tuttavia ricordato che le larve sono ricche di acidi grassi che possono irrancidire soprattutto se vengono a contatto con l’ossigeno e dunque con l’aria; pertanto la conservazione prevista è al massimo di 6 mesi a -20°C o fino a 10 mesi se si applica anche il sottovuoto.

Alcuni panel di assaggiatori ai quali sono state somministrate le larve crude o al vapore descrivono il sapore come di noce, nocciola, noci brasiliane, erbaceo o vegetale; se invece le larve somministrate erano fritte o arrosto, i sapori espressi erano di carne, pollo, pancetta, funghi e fegato. La consistenza può risulta soffice e fragile se le larve sono crude o al vapore mentre si hanno consistenze croccanti se le larve vengono
tostate o arrostite. Per queste caratteristiche le larve di apis mellifera potrebbero trovare spazio in
ricette di cucina più o meno elaborate arricchendo il piatto con nutrienti di alto valore biologico. Esse hanno infatti un notevole apporto energetico, contengono acidi grassi essenziali, calcio, ferro, vitamine del gruppo B e sono prive di colesterolo. Riguardo all'apporto di nutrienti è difficile al momento quantificare porzioni di larve di apis mellifera che possano sostituire la carne di manzo, le uova o il pesce oppure la giusta quantità da inserire in una dieta vegetariana per bilanciarne l'apporto proteico e vitaminico. É in questa fase possibile pensare ad un loro inserimento graduale nella nostra alimentazione mirando principalmente a vincere la diffidenza verso
questo nuovo alimento.

Dunque, un nuovo modello alimentare si profila all’orizzonte! Teniamoci pronti!


Bibliografia

  • Bruun Jensen A., Evans J., et all.; Standard methods for Apis mellifera brood as human food; Journal of Apicultural Research, 2016.
  • Adedunatan, S. A.; Nutritional and antinutritional characteristics of some insects foraging in Akure forest reserve Ondo state, Nigeria. Journal of Food Technology, 2005.
  • Finke, M. D.; Nutrient composition of bee brood and its potential as human food. Ecology of Food and Nutrition, 2005.